Panini di semola all'olio, con biga

La ricetta che vi propongo oggi non è mia, è frutto di anni d'esperienza, di sperimentazioni e di Amore di una guru della panificazione, della mia città.

Lei è una donna che insegna con Amore e pazienza l'arte della panificazione, io spero di poter un giorno seguire una sua lezione.

Questa ricetta quindi è sua, io mi sono limitata a seguire le sue indicazioni, e a godere insieme alla mia famiglia, questo meraviglioso pane!

Prima cosa da fare è la BIGA, ma cos'è ?

E’ un pre-impasto asciutto, lasciato a maturare  a temperatura ambiente, che vi permetterà di usare meno lievito, cosa di cui ne gioverà sicuramente il nostro organismo.

Questo metodo di panificazione è nato in Italia e deve il suo nome  "biga"  appunto, che letteralmente indica il mezzo di trasporto usato nell’antica Roma.
Dunque, la biga è un pre-impasto morbido e ha bisogno di molte ore di fermentazione, non lievitazione, e va preparata con farine forti adatte a sostenere i lunghi tempi di maturazione.

"Più la fermentazione è lunga" spiega Molettieri "migliore sarà la qualità del prodotto finale perché si attiva l’autolisi, un processo chimico in cui le cellule si autodistruggono". Grazie all’autolisi "abbiamo una consistenza dell’impasto molto liscia e malleabile, con un prodotto finito dal volume superiore che donerà al pane una migliore alveolatura e una mollica molto più soffice".

Ma come si fa la Biga quindi? Così:

495 g di farina forte 
230 g di acqua (che deve essere leggermente più fredda della temperatura ambiente)
5 g di lievito di birra

Sciogliere il lievito nell’acqua ed unire la farina, non lavorare molto l'impasto altrimenti si scalda troppo inoltre non deve essere compatto, o risultare come un panetto, ma piuttosto stracciato. Coprite la biga con un panno o il coperchio del contenitore e lasciatelo ad una temperatura di 18/20°. L’accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina; la farina non deve assolutamente rimanere asciutta altrimenti c’è il rischio che la massa non fermenti in maniera omogenea.

Se dovete tenerla più a lungo con fermentazione di 48 ore, la temperatura deve essere nettamente più bassa: 4°per le prime 24 ore e 20° per le restanti 24.

N.B. Le proporzioni della ricetta della biga tuttavia possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora.

La BIGA va fatta almeno 18 - 20 ore prima!

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

LA BIGA

500 gr semola rimacinata

300 gr latte freddo

10 gr malto attivo (se non ne avete non sostituitelo con nulla né zucchero ne miele)

20 gr sale

70 gr olio EVO

Inserire nell’impastatrice tutta la biga, tutta la semola, il malto, mettete il sale nel latte perché si sciolga e aggiungete a poco a poco.

L’impasto risulterà sodo quindi lavorate a velocità bassa per non sforzare la macchina.

Quando sarà ben amalgamato, iniziate ad aggiungete l’olio a filo un pò alla volta.

Il panetto deve risultare perfettamente liscio.

Lasciatelo riposare su un tavolo o dentro un contenitore (magari quello che avete usato per la biga) unto per circa 30 minuti poi rovesciatelo sul tavolo e fate una piega a 3 e una leggera pirlatura (“arrotondare”).

Riponetelo in un contenitore unto e fatelo raddoppiare, ci vorranno circa 90 minuti, ma tenetelo d'occhio.

Al raddoppio dividetelo in pezzi da 100 gr ciascuno e stendete delle strisce lunghe e strette con il matterello, ed arrotolate. Lasciate i “panini” preformati a riposare per 10 minuti poi riprendeteli e ristendete con il mattarello e riformate i panini. Questo passaggio serve all'impasto. Disponete i panini su una teglia con carta forno e copriteli con un sacchetto tipo quelli che si usano per congelare i cibi, meglio evitare la pellicola che potrebbe attaccarsi. Mettere la teglia in un luogo privo di spifferi e correnti d'aria fino al raddoppio. Io li metto nel forno spento.

Poco prima di infornarli spennellateli con del latte.

Infornateli a 200° per 10 minuti, con forno statico, avendo cura di inserire nel forno anche una teglia con dell'acqua per creare un po' di umidità. Trascorsi i 10 minuti, togliete l'acqua e abbassate la temperatura del forno a 180° e continuate a cuocere i panini per altri 10 minuti o poco più se vi piacciono più dorati.

Se lo fate, io aspetto di vedere i vostri risultati!!!

BUON PANE A TUTTI!